BinnensteBuiten: Tataki

In de Amersfoortse nieuwbouwwijk Vathorst wonen Hanneke en Ruud Schoordijk in hun zelfontworpen houten huis. Vooral Hanneke heeft zich van het begin tot het einde met alles rondom de bouw bemoeid met als uitgangspunt: duurzaamheid. Nu is het een heerlijke plek om te wonen: aan de voorkant midden tussen de huizen, een ‘stadsgevoel’. En aan de achterkant helemaal in de natuur; in de ondergrondse slaapkamer stroomt het water van het riviertje de Laak als het ware achter hun bed.

Chef-kok Ramon Brugman bereidt vandaag Tataki van tonijn. Tataki klinkt alsof het een ingrediënt is, maar dat is het niet. Het is een manier van bereiden uit de Japanse keuken waarbij vlees of vis bijna rauw worden opgediend. Het wordt kort geroosterd en dan gemarineerd. Dit kan dus alleen met verse vlees of vis die geschikt is voor rauwe consumptie. Bij de tataki van tonijn maakt Ramon wasabi mayonaise, zoetzure komkommer-rolletjes, oosterse vinaigrette en zoete oosterse uitjes.

In Amsterdam ontmoet culinair expert Alain Caron een man met een passie voor tafelzuren, Oos. Je kent het vast: Amsterdamse uien in het zuur, zilveruitjes, augurken…noem maar op. De zuren-passie zit kennelijk in de genen, want ook Oos’grootvader was al inlegger. Oos vindt het een uitdaging om te experimenteren met nog veel meer producten die in het zuur kunnen worden ingelegd en samen met sterrenchefs verzint hij regelmatig nieuwe producten. Alain wil dat inleggen ook wel eens proberen.

Vandaag krijgt Marieke Schatteleijn een unieke kans om het Groningse waddeneilandje Rottummeroog te bezoeken. Tot 1965 woonde hier slechts één familie: die van de ‘eilandvoogd’, maar tegenwoordig is het eiland alleen voor vogels, schelpen en zeehonden. Mensen komen er alleen op expeditie – in een vissersboot is het een tocht van een paar uur over de waddenzee, daarna een uur ‘droog vallen’. Collega boswachter Jaap Kloosterhuis maakt de tocht 25 keer per jaar en raakt niet uitgepraat over de flora en de fauna van het ongerepte eilandje.

BinnensteBuiten, zaterdag 18 november om 17.10 uur op NPO 2.